Il Prosciutto Intero Toscano è un prodotto di salumeria Toscana, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani.
Qui vedremo insieme:
- come viene realizzato il prosciutto;
- curiosità del prosciutto toscano;
- Il Prosciutto Intero Toscano de “il Pino e la Querce”.
Come viene realizzato il prosciutto
Come si arriva al prosciutto? Ve lo descriviamo qui!
Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l’impiego di sale, pepe e aromi naturali; deve avere una durata sufficiente a garantire una buona disidratazione. Quindi si procede alla “sugnatura” che consiste nel rivestire la parte scoperta della polpa con un impasto costituito da sugna, farina di grano o riso, sale, pepe e aromi naturali.
Il Prosciutto Intero Toscano da destinare all’affettamento e al confezionamento deve aver maturato ulteriori due mesi di stagionatura.
Il Prosciutto Intero Toscano è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico, derivante dalla stagionatura.
Curiosità sul prosciutto Intero Toscano
Già nel IX secolo nei giorni d’inverno, sulle colline che circondano Arezzo, Siena e Grosseto, le famiglie contadine erano solite partecipare a una cerimonia, quasi un rito sacro: l’uccisione del maiale. Questo era un giorno di festa, che si celebrava con grandi abbuffate, canti e danze. Questa celebrazione forniva carne da conservare, sotto forma di salumi, per un intero anno, permettendo alle famiglie di superare i rigidi inverni.
Tuttavia è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto è regolamentata in tutte le sue fasi; Con norme ancor oggi applicate che possono ben dirsi una sorta di disciplinare ante litteram.
Il Prosciutto Intero Toscano si conserva in ambienti freschi, avendo cura di ricoprire la parte avviata con un foglio d’alluminio o una pellicola trasparente. Questo può essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il Pane Toscano DOP, privo di sale; può diventare inoltre ingrediente per la preparazione di piatti sfiziosi, come “l’insalata di rose toscana”, con misto di radicchi e ricotta montata con erbe aromatiche.
Il clima della regione ha influenzato la tecnica di rifilatura del Prosciutto Intero Toscano che è più ampia, a forma di “V”, per facilitare la penetrazione del sale. Il gusto saporito che lo contraddistingue è una caratteristica dovuta non solamente al sale ma anche all’impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.
Il Prosciutto Intero Toscano de “il Pino e la Querce”.
Il nostro prosciutto intero è costituito dalla coscia e dalla natica del maiale, compresa la zampa di maiale.
Il prosciutto viene stagionato con pepe nero per un minimo di 12 mesi, dopo una fase preparatoria di circa 1 mese in cui viene “massaggiato” con una miscela di pepe, aceto e aglio e poi ricoperto di sale.
La carne del prosciutto intero è di colore rosso vivo, con marmorizzazione evidente e un notevole spessore di grasso bianco rosato.
Sapore e aroma molto pronunciato, tipico di questo prodotto.