Ecco come avviene la produzione delle olive di Nocellara
La produzione delle olive da mensa di varietà Nocellara è soprattutto localizzata in Sicilia e precisamente nella valle del Belice ed interessa i territori del comprensorio dei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna. L’olivicoltura in tali territori ha tradizioni millenarie e risale ai primi insediamenti magnogreci risalenti a duecento anni avanti Cristo.
Il clima, la buona esposizione, la qualità del terreno hanno favorito la crescita quasi naturale degli olivi Nocellara a cui si sono aggiunte le ottime referenze merceologiche del prodotto preponderante nella valle rispetto ad altre varietà di olive. La coltivazione degli ulivi nocellara è diventata per importanza l’attività principale del territorio le cui produzioni si sono diversificate in olive da mensa ed olio. Il frutto ha forma sferica ed è di dimensione superiore alla media risultando elevato il rapporto polpa/nocciolo che può giungere persino all’85%. ù
La qualità degli oli
Gli oli che se ne estraggono sono prodotti di eccellenza e la resa varia tra il 12% ed il 16% e sono tutti a denominazione di origine protetta. La raccolta viene effettuata a mano per salvaguardare l’integrità del frutto, dopo le olive vengono selezionate in base alla grandezza (calibro) e sottoposti ai procedimenti di concia per la perdita del sapore amarognolo originale fino all’acquisizione del gusto pieno dell’oliva.
Il procedimento per la produzione delle olive di Nocellara
Pertanto il procedimento suddetto in effetti è l’inizio della produzione di olive conservate in salamoia e comincia il procedimento di concia che consiste nel deamarizzare le olive, ossia privarle e scaricarle della parte amara di cui sono composte.
Si comincia col lavaggio sotto acqua corrente, poi si immergono completamente in un contenitore con coperchio rimovibile ripieno di una soluzione salina al 10% (100 grammi di sale/ 1 litro di acqua) che ha funzione di protezione dai parassiti e si attende circa due/tre mesi in base al grado di maturazione dell’oliva prima della sua commestibilità.
La dissalazione delle olive avverrà togliendo la salamoia, che non è altro che la soluzione di conservazione delle olive, e immergendole in acqua pulita per circa 20 minuti, ripetendo l’operazione più volte fino a quando assaggiando il prodotto risulta di gradimento al palato, e potranno essere servite, una volta pronte, per un aperitivo, oppure condite con olio e spezie e consumate come antipasto accanto a salumi e formaggi.
Le caratteristiche
L’oliva nocellara è particolarmente ricca di fibra dietetica unita ad un’alta digeribilità ed è regolatrice delle funzioni dell’apparato digerente umano ed al contempo contribuisce alla prevenzione circa l’insorgenza di tumori al colon.
Inoltre il soverchio contenuto di polifenoli contrasta l’invecchiamento cellulare ed ha magnifiche proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie. Inoltre l’oliva nocellara ha un ottimo corredo di sali minerali in percentuali finanche superiore alle verdure, infatti le quantità di calcio e magnesio nell’oliva da tavola può paragonarsi al latte materno che è l’elemento per eccellenza. In conclusione si può affermare che l’oliva raccoglie in se un perfetto equilibrio tra fibre, vitamine, grassi e sali minerali.
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